邵世新：红红火火巴蜀红

鱼干子

红红火火巴蜀红



    小时候读书，一直感念一句话:“少不入川”。及长后方悟，那句话的意思是，年轻的时候到了四川，一定会被那里的山光物态所吸引，不会再怀想故乡了。心中便遥想那一定是个物华天宝、人杰地灵的地方。想归想，一直没有机会成行。听朋友介绍，赣榆有家巴蜀红酒店，把四川的美食原汁原味活脱脱搬到了赣榆，并且三家连锁店同时并进，适宜的价格，可口的美味，让赣榆人大块朵颐间，仿佛置身在千里之外的四川，这一点令人匪夷所思，不由得不令人想探究一番。

    当我们来到巴蜀红酒店，那六个像辣椒一样红的大字，让我唏嘘不已：巴蜀红川菜坊。我在门牌前驻足良久，不禁暗暗叫绝：字在黄底色的映衬下，不啻醒目，而且相得益彰。一个店的招牌，如同一篇文章的标题。起的妙，也为酒店增色。而巴蜀红这样的招牌，是足够吸引人眼球的。

    见到酒店的赵总，自然聊起川菜，对于川菜，赵总如数家常：川菜成为我国的主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。什么一菜一格，百菜百味，吃在中国，味在四川，一句话，味是川菜的灵魂。说到兴起，他带我们到他的厨房操作间参观，我们真的是大开眼界：那里既有山珍野味，又有鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌。在大厅的菜架上，我们看到了搭配好的菜肴上，全都明码标价，让食客看到放心，心里踏实。我们不由称赞赵总经营有方，赵总颇为自毫地说，三家店管理，最忙的就是接电话，大多数都是老顾客订餐。一般情况下，迟一点的时间，大都坐无虚席了。最让他引以为得意的是他的酒店里是专门从四川聘请来的师傅，已经有四十多年的川菜厨艺。经赵总引见，我见到了这位年过半百的正宗川菜大师宋师傅。

    遇到大师，我自然要讨教几道菜的做法。宋师傅对此毫无保留。他告诉我说川菜的味型之多，居各大菜系之首，川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色，五味调和百味香，是川菜的本质。比如正宗酸菜鱼的做法:活草鱼（一定要活的）二斤半左右的，两边片肉，加四川泡菜、泡椒、泡姜和蒜，炸锅时一定要选用猪油。特点是酸椒适宜，滑嫩爽口。说到选用猪油时，我和宋师傅说道，我们早就不用猪油烧菜了。宋师傅嘿嘿一笑，那笑里有些出其不意的意思。出其不意，也是一种创新啊。

    我们的土家风情老腊肉，你可一定要学会。宋师傅告诉我说，选猪的二刀脚肉，风干四、五天，再用白树熏，再晾干。原料做好要一个月左右。用蒜苗烧，加上四川小辣椒，那腊肉的劲道，真让人欲罢不能。

    宋师傅说白树的“树”的时候，地方话的差异，我一时没有明了，最后他细心地在我的本子上写了个“树”字。语言交流虽有障碍，可是对中国的食文化的认同却是一脉相承的。

    谈到做菜，宋师傅极有耐心：我再教你一道“回锅肉”的做法，这可是川味家常菜的经典，回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，取五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁，猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘.....

    一席话，说的我们几人垂涎欲滴，好想立即品尝一番。正胡思乱想，刚好赵总招呼我们上楼进餐。一进房间，好家伙，满眼是菜啊，所谓五味俱全。

    饕餮之余，大家赞不绝口。我想起了一首吟诵川菜的诗句：食色性也古人云，未到巴蜀味不真。后一句我当即改为：未到巴蜀味亦真。大家都说好。
    至于啥滋味，咱不告诉你，如果有机会，还是自个去品尝吧。

伊人李彧

还是怀念曾经的天下第一涮

郭其文传媒

哪天带俺尝尝？

lionaioria

还没吃过

那由他

哪天带俺尝尝？
郭其文传媒 发表于 2010-4-6 13:02

    我常去，赵老板也熟！哪天有空你过来我请客！

郭其文传媒

回复 5# 那由他


    感谢小弟！

张三疯

广告贴...!