海边记事五十七：赛羊汤

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作者：《苍梧晚报》总编辑：王绪年

我们经常吃到的淮扬菜，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。在海边和盐场就没有这么讲究了。不讲究归不讲究，，但他们烧出的鱼汤可比讲究得还有水平，是一般饭店难以做到的。而且一年四季，根据不同鱼的上市，烧出不同的鲜鱼汤。

     十月后，是沙光鱼、鲈鱼、支鱼最肥时节，烧鱼汤的原来也最为丰富，人们能做出各种各样的鱼汤。鲈鱼剁成鱼块做的汤，肉不老不嫩正可口，汤鲜而不腥正合口。支鱼烧出的汤，除了鲜就是香，其香远在其它鱼之上。沙光鱼的身价虽比不上鲈支两鱼，汤的口味却在它们之上，多年前就有十月沙光赛羊汤一说。当然，能烧出好汤的不仅仅就这三种鱼，踏板鱼、黄花鱼、黄姑鱼、白姑鱼、石斑鱼、海刀子、甲级鱼，都是做鱼汤的上等原料。但在盐场或海边不会拿上等鱼做汤，还是以沙光鱼等常见易逮的鱼做汤的多。

能做鱼汤的鱼好多，不等于什么鱼都能做汤。像海鳗、小鲥鱼、鲼鱼等就难做难吃了。逮到小鲥鱼，老家的人大多腌下，让它肉紧去腥，再炸炸就饭，很少鲜烧，更没有烧汤的。有年夏天修海堤，来了一批农民工，他们初来乍到不懂鱼性，就到海里捡了些没人要的小鲥鱼。伙夫听说海鱼烧汤很好吃，就烧了一大锅鱼汤，让农民工喝鱼汤就大饼。汤烧好了，大伙一闻满鼻腥味，再喝一口，简直不是个滋味。想想，小鲥鱼刺多腥味大，烧成汤不是满锅鱼刺和满屋腥味才怪。这伙夫好心办了坏事，还硬着头皮带头喝。

沙光鱼、鲈鱼、支鱼等做鱼汤，没什么菜谱，全凭一辈一辈传下来的经验。每到深秋初冬，海边和盐场人家就纷纷做起了沙光鱼汤，而此时做沙光鱼汤正当时。如逮到活的大沙光鱼，去鳞去内脏就可，千万不要去掉鱼鳃，鱼鳃不好吃不好看，能起到提鲜出香的作用，不要像现在的街上杀鱼，都把鱼鳃给去了，实在是可惜。鱼清理干净了，将锅烧热，倒上油，最好是猪大油，然后将鱼倒进锅里稍微煸下，使鱼肉收紧，再放进适量的葱姜和料酒（白酒也可），倒进一定量的水，让火慢慢熬。这火侯也有学问，最好是先大后小，如果都是大火鱼汤不一会就烧干了，要都是小火，可要好长时间。沙光鱼不经熬，二十分钟鱼汤就由清变白，由稀变浓，由腥变香，鱼肉也由紧变松，将大部分蛋白质释放出来。这时，再放上盐和调料，不妨放几棵香菜去去腥味。这时的沙光鱼汤，鲜而不腥，浓而不稠，喝上一口就鲜香到心。

说沙光鱼汤赛羊汤，不仅是好喝，其营养也大。据《食物本草》载：沙光鱼暖中益气，食之壮阳道，健筋骨，利血脉……，很有滋补营养价值，是产妇、病弱者的最好补品之一。目前，红烧沙光鱼和沙光鱼汤已列入《中国名菜谱》。在海边和盐场，很少有人家用淡水鱼做汤，更难见产妇喝淡水鱼汤的。听母亲讲，那年圩子里有四五家同时生孩子，我是其中男孩之一。虽然困难时期，鱼汤还是经常喝，尤其沙光鱼不值什么钱又好逮，喝得产妇们奶水足而又营养丰富，孩子不论男女都长得白白胖胖。有时有的家妇女出去有事，一时回不来，到了孩子吃奶时也不用愁，只要将孩子抱到邻居家喂奶有可以了。

鱼汤在老家也时常当饭吃，就是用鱼汤下面条、下面疙瘩、下面溜子，既好吃又省去做菜的麻烦。我在家是老大，从十来岁就跟着母亲学做饭，早就学会了做面食和烧鱼虾。到了城里有时间也会动动手，却很少做面食。有天买了几条大沙光鱼，一改以往红烧吃的办法，做起来鱼汤。在熬汤同时，用斤把面做面疙瘩。儿子看我一手拿碗一手拿筷子，用筷子在碗边刮面很是好奇，怀疑是不是好吃。当三碗鱼汤面疙瘩端上桌，他却连吃两碗，还说这么好吃的饭为什么不早做。

是啊，为什么不经常做呢，其实一来是工作忙些，难有那闲心。二来是吃惯了城里的饭，把老家的传统吃法给忘了。看来还得时常重温一下传统的东西，最好也教教孩子，不要让好传统好东西在我们以后给丢了。