趣谈青口小吃

鱼干子

徐融和
离开家乡青口近六十载，每每想起家乡的小吃，我常常留念不已。
家乡小吃中，我最喜欢的是酥烧卜、烫面饺、春烧肉和片假鸡，这都是物美价廉大众化的小吃，
目前，片假鸡在市场上偶有卖，但已经悄然失去旧时的风味，其它则也基本失传，难觅其迹。


  酥烧卜  形体似普通肉包大小，然而制作方法和内容结构却与包子不同。其一在于它的外皮，像苏式月饼一样一层层的，比月饼外皮略薄，却不像月饼皮那样散碎，手一触摸皮就掉下来。它的颜色是黄灿灿的，有点明亮，里皮均是一层一层的黄白色，软软的，中心是用葱和油酥作馅子；其二在于口感，外层微酥而不硬，内里软润而不粘，层次分明利口。当年买酥烧卜只喜欢买许二师傅的，因为他家的酥烧卜是用吊炉烤的，特别香酥软润，但自从“文革”之后就再没有见过。


    这几年来，我去过家乡，专门去市场找过卖酥烧卜的摊贩，有时间找到一两个卖的，但与几十年前的味儿完全不同，大多是外皮较硬而不香酥，里边粗糙而粘连，看来制作技术已近失传，实在可惜。

    烫面饺子 家乡的烫面饺子，做得最好的是几十年前著名的万六饭店。据说是在清朝时从扬州菜里学来的，而又有独创之处，百余年很受群众喜爱。

    饺皮是用煮开的肉汤制成的精纯高汤和面粉制作的，这样制成的饺皮不仅亮丽而且味美。大体制法是先用棍或小棒和面，待稍凉再用手和，里面馅心的材料是用肉、膘（猪皮肚）、鲜虾仁、鸡蛋炖成的，木耳、山药、莴笋或茭白等都切成小块，再加上调味品，香油、豆油、胡椒、盐、味精等，先在锅内用油炒到七八成熟，要求不能过干，一定要有汁浆。包时放好馅子，手从两边向中间翻，在饺子中间先留个口子装上汁浆，然后封口捏牢，包成后放锅上蒸熟了拿出来，放进盘中上桌。

    它的口味特别好，饺皮油润光亮，有咬劲而且爽口，咬开后汁浆和馅子香醇鲜艳，食后保你回味无穷，是夏季开胃、滋润的上等佳肴。

    春烧肉  这是青口小吃中大名鼎鼎的卤味佳品，当年每天下午五六点钟在盐市街北头一直到大南门几十米地方，若干摊位一字摆开。每当闻到一股浓郁的肉香味，那就是渔市口街的春烧肉摊子上市了，每每来买肉的人很多，会吃的总会提醒摊主多加汤汁。往往一片吆喝声中，生意火爆得很，不一会就全卖光了。记得当年口味最好的春烧肉摊子要算家住屋沿大沟的钱和了。

    春烧肉出锅香满街。其特点一是肉非常烂，二是浓香、荤而不腻，越吃越爱吃。之所以味美质量好，其主要原因是制作认真，要求严格：它的材料不单单是花椒茴香，还有其他香料，种类和配料多少比例是家传秘方，从不外传；原汁要求要纯，不能改味，羊肉、豆腐干、鸡、鸭、蛋等易改味的食材都不能放在锅里卤，一定要在原汁锅里，盛出一些卤汁放在其他锅里卤，以保证不会串味，而这卤过的汁是不能再倒入原锅里的。卖出春烧肉剩下的卤，也不能再放原汁锅里，而是另作家中炒菜的用料，以保证原汁锅内汁不变味，质不改变，永远浓艳，使以后卤出的肉保持鲜香。
   
    片假鸡  这道菜很便宜，制作也很简单，主要的工艺关键是刀工。

    它的制作程序和方法大致是先把选好的没有筋的瘦肉块（最好是里脊肉）洗净再断丝横切成肉片，要求越薄越好，再用刀背轻轻拍剁，目的是破坏肉纹的组织结构，使之松散、更薄。蛋清加小粉用筷子按一个方向搅拌，使之混合均匀备用。锅内加热放少许油，待油热后放葱、姜、盐等调味品，稍炒一下，加水、酱油、胡椒、味精等，待锅开汤沸，可用筷子将肉片一片一片地蘸着碗内鸡蛋液拌和，然后放入锅内，待一片一片肉都在热锅汤中烧开，再投放进薄粉皮，开了就可以熄火，盛到碗里上桌。

    其口味是：汤很鲜、肉很嫩、粉皮很滑。汤似鸡汤，肉似鸡肉，不是鸡却颇具鸡味，关键是刀工切法，片得很薄，故名曰“片假鸡”。

    世变时移，眨眼数十年时光匆匆过去，当年精通这些小吃制作的师傅们如今多已八九十岁，这些饮食技艺多因无人传教，濒临失传，不能不说是我们家乡的一件憾事。小作如果能引起饮食界朋友的重视和抢救，则对我等大众来说也是一种幸事。（  徐融和）

糖兜

都是好吃的 O(∩_∩)O哈哈~ 我的(¯﹃¯）口水

东吴山人

一个人的口味是从小就养成的，之后不管离家多远，那些味道总也不忘

树梢上的黎明

我看怎不像赣榆做的

粗茶淡饭

有清淡的吗？

陶波

我怎都没见过的

艾弗森

实验小学门口的肉夹馍  括弧 东面那家

等待个戈多

一个人的口味是从小就养成的，之后不管离家多远，那些味道总也不忘
东吴山人 发表于 29/7/2009 16:41

此言极是.

艾弗森

此言极是.
等待个戈多 发表于 2009-7-29 23:52

赞同！！！

wx2022

春烧肉没吃过，其它都吃过。烫面饺子通常要夏天吃，在喝一碗绿豆汤。

若如当初

都是好吃的。。。基本都会做。。就是那个春烧肉没见过。。

白白

馋死了

左石羊

谢谢分享故乡的味道

空谷幽兰

谁不说俺家乡好！

—牛牛—

美味，美味！！！！

滥竽充数

万六饭店的万六老板是我奶奶的父亲,就是我的舅老太太
我今天问我的父亲才知道

伊人李彧

现在貌似见不着呀

海岸线

赣榆的家乡菜同样适合来自五湖四海宾朋的口味！！

凝香

汤面饺子哪里有卖的

那由他

“春烧肉”应该就是青口人都爱吃的“鸡汤肉”！
“片假鸡”就是青口人都知道的“假鸡汤”！
烫面饺子我就不用说了，是青口人都知道！
我有口福，我舅老爹原来开饭店的，有这个手艺，后来嫡传给俺妈，俺妈现在要传给我，我笨，学的不象！口味差很了！
要失传了！！！！