蟹渣

夹谷山人

　　徐明冬

　　豆腐是我最喜欢一种食物，之所以喜欢吃豆腐，和我的经历有关。我小时候，家里就是做豆腐的，那时候，天天早上起来抱着磨棍推磨，转圈，可谓苦不堪言，但是，劳累之后，能有老妈在出售完豆腐之后剩下的边角豆腐可食，当属儿时记忆里很愉快的事情了。

　　当然，现在吃上一顿豆腐已经不是难事，随着生活的改善，甚至还有好多人不喜欢吃豆腐。其实，我要说的不只是吃豆腐，我要说的是吃豆腐的一种佐料，那就是蟹渣。

　　豆腐本身没什么味道，需要以调料提味，也可以说豆腐的味道取决于调料的搭配。吃豆腐的方式很多，要么是豆腐脑，伴以香菜辣椒，韭菜花子，要么是豆腐，切上一盘辣椒，配上煎饼，就能大快朵颐，吃的满头流汗。

　　说起来，吃豆腐的最佳拍档当属蟹渣。腌制好的蟹渣呈乳白色，前提必须是用海蟹做的，一般以小杂蟹为多，做法和虾酱类似，但小杂蟹必须用海水洗净，捣碎后，加入适量的盐和少量的酒，装入罐内封口发酵。食用时，可以葱花、油、盐炸汤后炒熟，也可以直接舀在盘子里食用，调以辣椒，既有蟹的风味，又无吃蟹的繁琐。

　　前些年，海里的螃蟹产量少，小杂蟹也价格疯涨，渔民多不舍得把贵重的螃蟹做成蟹渣，偶尔做上一些，也都是自家食用，外人难以得见，更别说像虾酱一样能在市场上见到了。

　　去年夏天，和朋友去海边玩，遇到了朋友的同学，听说我们还没吃早饭，朋友的同学高兴地说：你们真有口福，家里老妈今天做豆腐，估计快好了，一起去吧。朋友听完，眼睛开始发光，我在一旁觉得好笑，不就是豆腐吗，天天吃，至于吗。

　　到了朋友同学家，老太太正用舀子把豆腐脑往筛筐里装，朋友的同学拿来三个大汤盆，盛满嫩豆腐，滤去汁水。从屋里抱出一个小瓷坛，小心翼翼的每人盛了一小碟蟹渣，还没吃，就闻到一种鲜香的味道，我不由地咽了一口口水。我刚拿起筷子，朋友夹着豆腐蘸着蟹渣，已经半盆豆腐下了肚。那种鲜，咸伴着滚热的豆腐，非常刺激人的食欲，一会，一盆嫩豆腐就一扫而光。那是我第一次吃蟹渣，从此就记住了蟹渣的味道。

　　家住山区，不是时时都能吃到螃蟹的，更何况蟹渣。本地倒有淡水养殖的蟹子，个头不大，有时我会买几只，放在蒜臼里，加盐，大蒜捣碎，再放些醋，味道也美，可以聊解对蟹渣之思，但总是少了海蟹做的蟹渣的浓厚滋味。

　　单位的门口是一个集市，经常有个胖胖的大嫂来此摆摊，出售的都是海里的鱼类贝类等，常买大嫂的东西，和大嫂也熟悉了。那天逢集，大嫂说：今年蟹子大丰收，很便宜，你买些回家给孩子吃吧。我忽然想起蟹渣的美味了，就和大嫂讨教蟹渣的作法，大嫂说：很简单，把蟹子用水清洗干净，沥干水，剁碎，加盐，放进瓶子里，加盖，在阳光下晒个四五天，就可以吃了。说完，还另外送了我一些小一点的蟹子，让我做蟹渣。

　　按照大嫂教的方法，做了一玻璃瓶，可是，没过几天，就闻到了变质的味道。等再逢集的时候，就问大嫂是什么原因，大嫂笑了：估计是你的刀或者什么的沾了生水了，这样吧，你别费事了，我回家让你大哥做一坛子给你就是，反正蟹子也不值钱，下次逢集带给你。

　　逢集了，打开大嫂送给我的蟹渣瓶子，又闻到了熟悉的味道，尝到了久违的鲜味，这让喜欢吃豆腐的我更加离不开蟹渣了。

Liang_Burning

做豆腐不是要放盐卤的吗？蟹渣都没有听说过，楼主是赣榆海边的吗

夹谷山人

Liang_Burning 发表于 2014-2-23 16:44
做豆腐不是要放盐卤的吗？蟹渣都没有听说过，楼主是赣榆海边的吗

不是 ，俺是山区人。

张月荷

做蟹渣要去蟹壳不？请问有详细制作方法吗好想试试

皓月当空

看得流口水了，呵呵

张三疯

我们用的都是梭子蟹，海里刚捕上来的，全是带黄的，花脐子蟹。去年年底我们船收了太多了，到岸上五块钱一渔盒子都没人要。。

张三疯

张月荷 发表于 2014-2-23 17:16
做蟹渣要去蟹壳不？请问有详细制作方法吗好想试试

广东的梭子蟹冬天几十块一斤，而且都是很小的。具体方法文中有，请细心看！

张月荷

张三疯 发表于 2014-2-25 20:14
广东的梭子蟹冬天几十块一斤，而且都是很小的。具体方法文中有，请细心看！

想问问蟹壳是和蟹肉一起剁碎吗就这个看不明白

如果蟹壳在里面会刮嘴不

新航行者

我有15年没吃到了

销声匿迹

水煮豆腐沾蟹渣确实很好吃^_^

皓月当空

销声匿迹 发表于 2014-2-27 21:40
水煮豆腐沾蟹渣确实很好吃^_^

青口哪有卖的？

子曰

小时候吃过一次蟹渣，那种鲜美，久久难忘。
长大后机缘巧合又一次品尝，感觉就是除了咸就是咸，完全没有当年余味未尽，鲜味犹在的感觉

销声匿迹

皓月当空 发表于 2014-3-3 11:57
青口哪有卖的？

不知道