海边记事五十九：鱼干菜

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作者：《苍梧晚报》总编辑：王绪年

与“吃糠咽菜”相比较，吃到鱼干烧大菜，可是豪华的奢侈了。这种吃法在当年，可算不上什么，顶多是小菜一碟。

秋天到，鱼虾肥。过了夏进入秋，海边和盐场的鱼虾品种多了起来，收藏鱼虾的最好办法有两条，一个是腌制，一个是晒干。

腌成咸鱼和咸鱼干的品种比较多。但咸鱼干吃多了，并无好处。人们知道，咸菜咸鱼之类的咸货中含有较多的亚硝酸盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加重病情。吃多了盐分过高的食品，还会造成口渴，加剧脱水。盐场人本来就容易得胃病、食道病、高血压等慢性疾病，多吃咸更会雪上加霜。说盐场人喜欢吃咸和腌制品，那是误解了他们，他们也爱鲜鱼水菜，只是到了冬天没办法才吃起咸制品。大人们对孩子百般呵护，有一条就是不许小孩多吃咸。有这样一个笑话：舅舅看到孩子吃咸菜就说了几句，孩子不懂，妈妈就说：小鬏子（就音），你舅说了，小就子咸少就呀，就多了小就子会齁的。这话像绕口令，却反映出人们对咸的小心和注意。

吃咸鱼咸菜时亚硝酸盐中毒的，盐场有海边有，城市里也照样有。像咸菜没腌成，咸鱼、蟹酱过了春，或是把盐硝当盐吃的，都会引起中毒。一旦中毒，人立马浑身发紫，知道的到医院打一种药水便好，要是耽误就麻烦了。盐场的医生一般有这方便经验，就像泰洲的医院治疗河豚中毒灵一样，是他们见多了，就想出了办法。

防备中毒的最好办法是少吃咸多吃鲜。因而，一到深秋，天渐渐冷了，有太阳的日子多了，秋风风干东西快了，盐场和海边人就晒起了甜鱼干、虾干、望潮干。望潮干比较好晒，把逮到的望潮洗干净去掉头里脏器，用绳或铁丝串好，放到风口连吹带晒两天就行。人们会把晒好的望潮干扎成一把一把的，挂到屋梁下，吃时拿下一把用水泡泡，烧菜烧萝卜，比鲜时还好吃。

做鱼干要费点事。无论鲈鱼、黄鱼、沙光鱼，要先将鱼鳞去掉，从鱼脊梁将鱼剖开，拿掉内脏，使鱼形成连接的两个半边。这时，最好用盐水将鱼过下，再挂起风晒。大些的，，用竹片把鱼撑开，使其受到更多的阳光和风，这样有两三天鱼就干了。

那些年的这个时候，晒鱼干成了老家的一道诱人的风景。家家门前，都有一串串的鱼干在阳光下耀眼，在风中摆动，散发出诱人的鱼香。空中不时有鱼鹰飞来却不敢下落；地上的小猫又是跳又是叫，谁也不去理会它。只有人，过一会去看看，打打苍蝇，把鱼的朝向调整一下。

不会晒的，或选择时间不对的，就很难晒出鱼干。像夏天和初秋晒鱼干只能吃臭鱼干了，甚至什么也吃不到。一连好几年，到了深秋，我都会给钱请老家的亲戚帮晒些鱼干，但多数是沙光鱼干。上天，老父亲说还是黄鱼干好吃，没有黄鱼有鲈鱼干也行，总比沙光鱼干好吃。说者无意，听者有数。正好朋友送我两条几斤重的鲜鲈鱼，冰箱放不下，就突来灵感，做好晒鱼干。我犯了个大错，城里不是海边，楼高风小阳光少，苍蝇不少常叮咬，不到两天鱼尾部就出现了小生灵，我赶紧把鱼尾剁掉，拿到凉台里晒，弄得满屋都是腥味。还好，终于晒好了一条，味道也还不错。老家人听说后，不再让我在城里晒，要晒就去盐场说声。

晒好的甜鱼干，黄鱼干属第一，鲈鱼干次之，沙光鱼干不高贵但要容易做得多。不论那种鱼干，到了冬天都是好东西。好东西不一定天天吃，来了客人才会泡上几条。只有珍贵的客人来了才拿出黄鱼干或鲈鱼干。

鱼干烧菜，用的菜大多是大白菜和萝卜。要吃鱼干烧菜了，先将鱼干放到水里泡一阵，是沙光鱼干就切成一段一段的，是黄鱼干和鲈鱼干就切开用手撕成鱼条，当菜炒倒了，放些辣椒干和葱姜，再放进鱼干。烧好的鱼干菜，根据口味放盐和味精。热气腾腾的鱼干菜端上桌，香气四溢，八面飘鲜。菜是鲜的，汤是鲜辣的，鱼是又香又鲜又有精道，不一会就吃得满身发热头上冒汗。

现在，能吃到黄鱼干是没门了，吃到鲈鱼干也很希罕。只有到盐场和海边人开的小饭店里或许能吃到沙光鱼干烧的菜。