海边记事五十四：第一香

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作者：《苍梧晚报》总编辑：王绪年

有一种味道叫诱惑，让人不吃不行，吃了欲罢不能。多年不吃忽然闻而食之，犹如找到初恋的感觉，五味具全，说不清是哪一种味道。这就是天下第一香的咸鳓鱼。

是十年还是二十年，没吃过咸鳓鱼了。去年去了趟宁波，朋友知道我是连云港人，上了道清蒸咸鳓鱼，闻那久违的味道，品那难得的滋味，立刻来了食欲。饭后休息，鳓鱼的香味还在口中久久不愿离去，有关鳓鱼的往事也不断涌现眼前。

老家的海边鱼虾丰富，吃法多样。其中，腌咸吃的鱼有好多，有沙光鱼，丁鱼，鲈鱼，鳗鱼，带鱼，鳓鱼等。人们腌制吃，一是在没有冰箱的年代，腌咸的鱼好留着过冬。二是腌好的鱼的确有与鲜鱼不同的味道。在海边和盐场，到了深秋，家家都要腌些沙光鱼，小丁鱼。沙光鱼多数腌了晒干，小丁鱼则泡在坛中不起卤。到了冬天，沙光干放到火上烤烤，油里炸炸，就起饭来又咸又香又脆。咸小丁鱼用水泡泡，放些佐料，给干饭锅上蒸，或烧萝卜吃，咸而不苦，油而不腻，香而不腥。多年来，盐场和海边人对这些吃法一直不丢不弃。

咸鳓鱼做起吃到就没那么容易了。老家的海边虽说也产各种经济鱼，鳓鱼之类的上等鱼毕竟不常见。这主要是鳓鱼为近海洄游中上层鱼类，其按季节洄游，对温度的反应敏感，在水温低时，它们都在近海水域栖息，当水温升高则靠近沿岸活动，每逢春、夏季，它们成群结队地游到河口沿海产卵，才形成渔汛。它游到长江即为金贵的鲥鱼，那种美妙的口感自不必说。它之所以珍贵，还因为它不像其它鱼那么好逮，只有渔船拖网或张网才可逮到，而且季节性很强。

人们逮到鳓鱼，有鲜吃有咸吃，还要会吃。就说鲜吃吧，有红烧有清蒸。鳓鱼刺多是出了名的，不会吃十有九要给卡住，会吃的大小刺均会吐得干干净净。它的鳞可是好东西，吃起来有精有味，就像河豚的皮，黄鱼的膘一样珍贵，都要先让客人吃。有回朋友送我两条鲜鳓鱼，上班时忘了跟家人交代怎么做，到中午回家，老婆还很高兴的告诉我，说鳓鱼做好了，味道很香。我一看，气不打一处来，珍贵的鱼鳞全给仍了。不过也难怪她，是她没做过，我又没交代。

有人会问，鳓鱼鲜时这么好吃，何苦不吃鲜吃咸呢。这就是一样菜十样做，各有各的味道。以前，在海边，一到秋天有了鳓鱼，人们就会加工腌制。这腌鳓鱼不像腌沙光鱼小丁鱼那样简单，要有腌，晒，发酵过程。就是将鳓鱼洗净，在缸里放层鱼再撒层原盐，直到放完。过了几天，有了鱼卤，把鱼拿出晒个半干，再放进缸里放上盐。这样反复三次最佳。最后一次，鱼半干，撒上盐，放些酒，将缸口封死。再过上十天半月，把鱼缸打开，鱼半干半潮，上面还粘着盐，呈黄颜色。这时闻去，集鲜香咸和酒糟味于一身。一般人还闻不惯，在行人就闻不够了。这样的咸鳓鱼，在山东江苏浙江广东都有，但叫法不一样。我们这叫咸鳓鱼，浙江叫三曝香，广东叫糟鱼，均久负盛名。

咸鳓鱼味超乎其它咸鱼之上，清蒸口味最好。如果将鱼稍微用淘米水泡泡，放上葱姜和辣椒干，倒点豆油，蒸出来，肉红而面，刺软而香，美味十足，入口即化，回味无穷。要是怕咸，在鱼身下放层豆腐或鸡蛋，蒸出的鱼，咸味少鲜香不去，而豆腐和鸡蛋吸收了咸味和鲜香味，也变得十分好吃。

我们老家还一种吃法，就是著名的鳓鱼豆。人们在做这道菜时，先将黄豆炒好，再把咸鳓鱼切成小块，用油将佐料炸炸，放进鱼，倒上水和豆子。煮到豆熟鱼碎，将其装到盆里，冷了结成块状，要吃了就盛一碟。这样的鱼豆，鳓鱼的香味全进了豆里，吃起来，还真有点金不换的感觉。

可惜，现在的海穷了，市场的鱼假了，传统的做法不见了。到市场上看到的不少是大眼张（很像鳓鱼），真正的鳓鱼几乎看不到。就是有咸的，也是简单的盐水泡出来的。没办法，又想吃，上天我请去宁波的朋友带些。他回来就电话告诉我去拿，可我在外地开会。一到家我就迫不及待的打电话要鳓鱼，朋友送过来几条。我心想，怎么就这几条呀。到了晚上，朋友说实话了，他和有些朋友听说我要买的，就留下一些，当晚就做条吃了。他高兴而又激动的说，吃了几十年鱼，现在吃了咸鳓鱼，才知道什么叫好吃和鱼香。看来，把咸鳓鱼叫作天下第一香果真是名不虚传。