【家常菜】糟溜鱼片

红尘

“糟溜鱼片”，是鲁菜中的又一经典菜肴，它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰，至今，人们依旧喜欢它！这道菜，在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量，永远排在前列。凡是品尝过它的人，定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉，瞬间，舞箸飞觞欲罢不能，直至盘干碗净，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜鱼片”却最能勾起人的食欲，酒楼里吃这道菜的人，大多是回头客居多。“糟溜鱼片”制作起来也很简单，关键要注意两点，一是要有“香糟汁”，二要注意滑鱼片时所掌握的火候，只要您掌握的这两点，再看看我写的操作全过程，立即在家就会做。说起“香糟”，很多店家都把它当成自家的秘制调料，大多是密不外传。因此，外人无从知晓，您也就在家做不出这道菜肴。其实，说白了，香糟就是酿造黄酒的糟粕，一般都用它添些饲料来喂猪，呵呵！但不知道哪年哪月，被聪明人把它挖掘了出来，经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟，但闻起来，黄酒啥味儿它啥味儿，只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息，比黄酒的香气更为浓重和绵长。现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟，买回家后上笼蒸透，蒸好后往里兑入两倍的黄酒，把容器密封焖泡几小时，用纱布缝制一个口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来，让它自然往下流淌过滤，下面用一个容器盛接，几小时后过滤完成，酒糟就不要了，滤出的糟汁可装入瓶子里，放入冰箱冷藏，随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以，反正您喜欢用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做过糟溜豆腐，也很好吃！别小看这“黄酒糟粕”，里面却含有丰富的氨基酸，通过酶的作用，可以转换成很多对人体有益的物质，用它做菜，既可以提鲜又增加美味，是很健康的调味品，亲们，千万别用它再喂猪了，呵呵！我还是在春节的时候滤了一瓶，要不是美食家栏目搞活动，我早把它忘了。很久没吃鲁菜了，正好解馋！今天，就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”，主要做法如下；
原料：龙　鱼肉、水发黑木耳、青豌豆、冬笋尖、香糟汁、盐、白糖、白胡椒粉、味精、葱、姜、蛋清、干玉米淀粉、水淀粉、烹调油、清水。

1. 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。

2. 把片好的鱼片放入碗中腌制。

3. 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。

4. 往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。

5. 鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。

6. 把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。

7. 放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。

8. 炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。

9. 待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。

10. 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。

11. 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。

12. 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。

13. 汆烫好捞出备用。

14. 把锅中的水倒掉，另放入适量开水。

15. 水开调味，先放入少许盐。

16. 再撒入少许胡椒粉。

17. 锅中放入10克白糖。

18. 再放入少许鸡粉。

19. 倒入糟汁搅匀。

20. 放入鱼片。

21. 放入配料，晃动炒勺摇匀。

22. 汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。

23. 最后用勺或锅铲贴锅底推两下。

24. 出锅前淋入适量葱油即可。

25. 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。

26. 码盘后稍事点缀便可上桌享用。

27. 至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。
糟溜鱼片特点；汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。温馨提示；1、制作此菜，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择；大黄鱼、龙　鱼、石斑鱼等。2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙　鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。3、在用油滑鱼片时，要保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅，鱼片下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅，在家中最好炒勺和汤勺分开使用。4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法，按我前文的第七段落制作即可，很简单。大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错，供朋友们参考！